Sikhye – fermentierter Fisch

Original nordkoreanische Küche

Entsprechend den natürlichen und geografischen Gegebenheiten des Landes, das auf drei Seiten vom Meer umgeben ist, haben die
Koreaner früher verschiedene Arten von Fischgerichten zubereitet und gegessen. Eines davon ist „Fisch-Kimchi“, also Sikhye. Sikhye
wird durch das Fermentieren von Fisch, den Hauptzutaten, hergestellt, gemischt mit Radieschen und anderen
zuckerhaltigen Materialien, rotem Pfeffer, grüner Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und Salz.

Während der Gärung wird der Fisch durch Mikroorganismen und Enzyme, darunter die Milchsäurebakterien, in verschiedene Stoffe zersetzt, wodurch er weicher wird und einen süßen, eigentümlichen Geschmack erhält. Rettich als Quelle von Zuckerigkeit und verschiedenen Enzymen spielt eine wichtige Rolle bei der Reifung des Sikhye. Roter Pfeffer verbessert die Farbe, beseitigt den fischigen Geschmack und verhindert die Oxidation
des Fettes. Grüne Zwiebel, Knoblauch und Salz hemmen das Wachstum verschiedener Bakterien und fördern die Fermentation von
Milchsäure. Ingwer verleiht ihm einen besonderen Geschmack und Duft, entfernt den fischigen Geschmack und verhindert die
Oxidation des Fettes. Stärkehaltige Materialien wie gekochte Hirse und Malzpulver, die den Zutaten für Sikhye als zuckerhaltige
Materialien hinzugefügt werden, verbessern den Geschmack und das Aroma. Die Fische mit weniger fischigem Geruch und feinen Gräten
sind für den Sikhye geeignet. Der Plattfisch-Sikhye, Alaska Seelachs-Sikhye und Segelfisch-Sandfisch-Sikhye sind weithin bekannt.