Das Wort Kimchi ist eine Kombination aus dem Buchstaben kim, was „einlegen“ bedeutet, und dem Buchstaben chi, was „Gemüse“ bedeutet. Kimchi, das bei der Ankunft des Winters zubereitet wird, heißt auf Koreanisch kimjang, dessen Ursprung darin liegt, dass jeder Haushalt früher einen Unterstand für einen Kimchi-Topf baute und ihn in der Erde lagerte. Mit anderen Worten, kimjang bedeutet, das eingelegte Gemüse lange zu lagern. Die ersten handschriftlichen Aufzeichnungen über Kimchi stammen aus der Zeit von Koryo (918-1392).
.. einen Kimchi-Topf baute und ihn in der Erde lagerte.
Die Geschichte von Koryo (gedruckt im Jahr 1451) schrieb, dass Petersilien-Kimchi, Bambussprossen-Kimchi, Rettich-Kimchi und Lauch-Kimchi zur Zeit eines Opferrituals an die Götter des Himmels und der Erde, das seit 983 durchgeführt wurde, auf einen kreisförmigen Altar gelegt wurden. Ri Kyu Bo (1168-1241), ein Dichter aus Koryo, schrieb, als er Rettich, Gurken, Auberginen und grüne Zwiebeln im Küchengarten wachsen sah, folgendes: Rettich, Eingelegter Rettich ist ein gutes Gericht im Sommer, Kimchi wird für den Winter zubereitet Kann durch alle Wintertage gegessen werden. Diese Aufzeichnungen geben einen Einblick in den öffentlichen Gebrauch von Kimchi in der Ernährung der Koreaner.
Der Ursprung von Kimchi liegt also schon früher. Dies wird durch die Tatsache veranschaulicht, dass Rettich und andere Gemüse, die Hauptbestandteile von Kimchi, und Petersilie, Bärlauch, Anis und Fetthenne, die Berg-Kräuter und essbares Gras, die für die Materialien von Kimchi verwendbar sind, wurden schon lange im Leben der Lebensmittel verwendet. Die alte koreanische Gründungsgeschichte erzählt von Knoblauch, und in der Chronik der Drei Reiche steht geschrieben, dass Ko Ju Mong, der Gründerkönig von Koguryo, dem ersten Feudalstaat Koreas, bei seiner Ankunft am Piryu-Fluss beim Anblick der herabfließenden Gemüseblätter spürte, dass auf der oberen Seite Menschen lebten. Alle diese Aufzeichnungen sind ein Beweis für den Anbau von Gemüse in den alten Zeiten, vor der Periode der Drei Reiche. Die breite Verwendung von Salz in der Ernährung aus früheren Tagen ist auch ein Beweis für die lange Geschichte von Kimchi. Salz verleiht Kimchi nicht nur Salzigkeit, sondern fermentiert auch Milchsäure, um es reifen zu lassen.
Wie gut die Zutaten von Kimchi auch sein mögen, ohne Salz können diese nicht vor Verderb und Entartung bewahrt werden und Kimchi kann nicht hergestellt werden, obwohl es mit den künstlich gezüchteten Milchsäurebakterien versetzt ist. Dies sagt aus, dass Salz für die Zubereitung von Kimchi unverzichtbar ist. Eine starke Salzigkeit hemmt das Wachstum von Fäulnisbakterien, so dass das Gemüse lange gelagert werden kann. Diese Lagermethode unter Verwendung von Salz ist die Verarbeitungsmethode von Kimchi. Die lange Geschichte von Kimchi zeigt sich auch darin, dass Knoblauch und andere wichtige Gewürze schon seit der Antike angebaut werden. Knoblauch verbessert den Geschmack und bereichert das Kimchi, hält verschiedene Keime zurück und hilft so, es mäßig reifen zu lassen. Die lange Tradition von Kimchi wird auch durch eine andere Tatsache bewiesen, dass die Koreaner schon seit langem Lebensmittelverarbeitungstechniken in der Ernährung, die auf dem Prinzip des Fermentierens basieren.
Diese Lagermethode unter Verwendung von Salz ist die Verarbeitungsmethode von Kimchi
In der primitiven Zeit wurde Schnaps mit Hefe versetzt und verwendet, und in der Zeit der Drei Reiche waren Soja- und Bohnenpaste, eingelegte Garnelen, Essig und andere zymose Lebensmittel in der Ernährung weit verbreitet. Diese zeigen, dass die auf der Zymotechnik basierende Lebensmittelverarbeitung schon vorher erfunden worden war. Der lange Brauch, Töpfe oder Gläser für Kimchi zu verwenden, ist ein Grund dafür, dass Kimchi schon lange vorher entstanden ist. Es gibt Töpfe und Krüge, die als Relikte der neolithischen Ära ausgegraben wurden. Ein Topf ist auf dem Wandgemälde eines Grabes aus der Koguryo-Periode zu sehen, und das Bildbuch der Koryo-Keramik, eine alte Aufzeichnung, stellt ebenfalls große Töpfe vor. Die Töpfe wurden aus verschiedenen Materialien hergestellt und ihre Größen unterschieden sich voneinander. Was ihre Formen anbelangt, so tauchte in der Zeit des alten Korea ein Topf auf, der gewölbt und an der Mündung schmal war, und der ein angenehmes Behältnis für ZymoseWaren war.
Die lebendige Sitte der Koreaner, die einen Topf allein aufbewahrten, obwohl sie arm waren, lässt vermuten, dass ein Kimchi-Topf zu den einheimischen Gebrauchsgegenständen gehörte. Der große Behälter impliziert die Fülle der Produkte sowie deren lange Lagerung. Im „Pictorial Book of Koryo Ceramic“ ist von einem großen Wassertopf die Rede, aber es ist zu bedenken, dass ein solch großer Topf eher notwendig für die Herstellung von Soja und Sojabohnenpaste oder Kimchi und deren Lagerung als für die Konservierung von Wasser, solange in Korea überall klares Wasser floss. Die frühe Existenz von Materialien, Techniken und Mitteln zur Verarbeitung von Kimchi bietet einen Grund dafür, dass es ein entsprechendes Lebensmittel gegeben haben muss. In der Zeit der Drei Reiche wurde Kimchi in der Öffentlichkeit hergestellt, dessen Ursprung in der Antike lag.
In den Chroniken der Ri-Dynastie steht geschrieben..
Unnötig zu sagen, dass das damalige Kimchi dem heutigen tongchimi (in Salzwasser eingelegte Radieschen) ähnlich gewesen wäre, solange der rote Pfeffer damals noch nicht kultiviert wurde. In den Chroniken der Ri-Dynastie steht geschrieben, dass im Jahr 1409 ein Einbaum für Kimchi gebaut wurde, was uns erlaubt, den Platz von Kimchi in der Ernährung der Koreaner in jener Zeit zu kennen. Mit der breiten Verwendung von roter Paprika und anderen verschiedenen Gemüsesorten in der Ernährung wurden neue Kimchi Verarbeitungsmethoden entwickelt und erfunden. Als im späten 16. Jahrhundert – Anfang des 17. Jahrhunderts – roter Pfeffer angebaut wurde, entstanden verschiedene Arten von Kimchi und es wurden eingelegte Garnelen für Kimchi verwendet.
Der rote Pfeffer verleiht dem Kimchi einen besonderen Geschmack und eine frische rote Farbe, entfernt den fischigen Geruch der eingelegten Garnelen und mindert das Säuern der Öligkeit. Deshalb wird er heute allgemein für fast alle Arten von Kimchi verwendet, und die eingelegten Fische werden einigen Arten von Kimchi als zusätzliche nahrhafte Zutat zugefügt. Die Verwendung von eingelegtem Fisch bereicherte den Nährstoffgehalt von Kimchi erheblich und erlaubte ihm, einen besonderen Platz in den Zymose-Nahrungsmitteln einzunehmen. Mit dem großflächigen Anbau von Selleriekohl wurde dieser zusammen mit Rettich als Hauptzutat für verschiedene Kimchi-Sorten verwendet. Die Periode der Ri-Dynastie war Zeuge von vielfältigem Kimchi. In den zeitgenössischen Dokumenten „Forstwirtschaft“, „Bibliothek für Frauen“, „Referenz für Frauen“ und „Küche“ wurden zahlreiche Kimchi-Sorten vorgestellt. Vor allem Kimchi für den Winter (von November bis März des nächsten Jahres) wurde auf einmal hergestellt, deshalb nannte man es Halbjahresvorräte. Die Kimchi-Herstellung für den Winter war ein jährliches Ereignis von besonderem Interesse.
roter Pfeffer verleiht dem Kimchi einen besonderen Geschmack
Im Laufe der Jahre wurde Kimchi vielfältig und qualitativ verbessert und nahm je nach Jahreszeit und Ort spezifische Eigenschaften an. Da Kimchi sehr nahrhaft ist, viele Zutaten enthält und leicht zuzubereiten ist, ist es zu einem beliebten Gericht geworden, das bei keiner Mahlzeit fehlen darf, und zu einem traditionellen Gericht, das für jedes Mitglied der koreanischen Nation wertvoll ist.
Quelle: Foreign Languages Publishing House. Pyongyang, Korea. Juche 99 (2010)
